|
|
| In un vecchio e polveroso baule in soffitta abbiamo ritrovato un antico quaderno di ricette ciociare, scritto in italiano arcaico - tradotto dal ciociaro aulico - con una bellissima grafia con inchiostro nero (a pennino). Molte pagine erano appiccicate tra di loro ed i nostri esperti stanno ancora cercando di recuperarne il contenuto; altre erano sufficientemente leggibili, tali da consentirci la pubblicazione di alcune ricette, ritradotte in un italiano comprensibile a tutte le latitudini. |
| MACCHERONI E BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: ½ Kg di maccheroni comprati ½ Kg di broccoletti roccaseccani, o limitrofi olio extravergine di oliva del Monte Asprano aglio delle campagne di Roccasecca peperoncino degli orti roccaseccani Si suole lasciar soffriggere alcuni spicchi d’aglio (in quantità variabile a seconda del gusto e della resistenza di ciascuno nel "dopopasto") nell’olio d’oliva in una larga padella; indi si aggiunge un grosso peperoncino fin quando imbiondisca; soltanto allora si uniscano freschissimi broccoletti, si condisca con sale a piacere, si versi mezzo bicchiere d’acqua e alfin si copra con un coperchio in alluminio e si tenga a fuoco moderato. I broccoletti andranno momentaneamente tolti prima che siano completamente cotti e si aggiungerà un bicchiere d’acqua calda della pasta nella padella. Quando i maccheroni saranno cotti al dente, saranno calati nella padella insieme ai broccoletti e si mescolerà frequentemente per pochi minuti. Il piatto va servito caldo, spruzzato con parmigiano in abbondanza. Esiste in realtà una variante che prevede una aggiunta di vino bianco, oltre all’acqua, nella cottura dei broccoletti. Il tipo di pasta, come in tutti i piatti "poveri" può variare a seconda dei gusti e della disponibilità (spaghetti, bucatini, linguine, etc.).
|
|
|
| Abbuott’ Ingredienti per 4 persone: una coratella di agnello paesano una rezza (o rete) di agnello paesano e budellini 4 uova di galline nate in zona una salsiccia di robusto maiale ciociaro olio extravergine di oliva di Ciociaria sedano, prezzemolo e cipolla d’orto un bicchiere di vino bianco casalingo parmigiano grattugiato comprato
Si faccia rosolare in una capace pentola la cipolla, il sedano e la coratella tagliata precedentemente a pezzetti. Quando si sarà giunti nel mezzo della cottura si potrà versare il bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà assorbito si aggiungeranno le uova precedentemente sbattute, il prezzemolo e un poco di parmigiano, lasciando amalgamare per circa tre-quattro minuti. Stendere poscia la rezza, ammorbidita in acqua tiepida, sul tavolo di cucina e versarci il contenuto della pentola, aggiungendo la salsiccia a tocchetti piccoli. Ora è il momento di riavvolgere la rezza come un involtino farcito legandola con i budellini ben lavati. Inserire al forno a fuoco medio per circa mezz’ora, facendo ben rosolare laparte esterna. Servire dopo aver lasciato riposare l’Abbuott’ per un’altra mezz’ora. |
|
| Frittata di maccheroni Ingredienti per 4 persone: ½ Kg di maccheroni comprati 4 uova di gallina ciociara abbondante prezzemolo e basilico d’orto olio extravergine di oliva di Ciociaria parmigiano grattugiato
Questo piatto si può fare con maccheroni cotti al dente o anche avanzati da precedente lessatura. Si prepari una salsa composta dalle uova sbattute in una terrina, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano ed il sale (q.b.); si mescolino i maccheroni alla salsa e si versi il tutto in una larga padella in cui sia stato fatto scaldare olio (o burro nella variante partenopea). Si lasci cuocere e ben rosolare la frittata su ambo i lati a fuoco dolce e si disponga infine su un piatto grande. Ottima sia calda che fredda da portare in occasione di pic nic, pellegrinaggi, incontri di calcio, etc. |
