Le Ricette di Vincenzino

… di Natale e oltre …

 

 

 

Tempo di Natale, tempo di grandi libagioni, pranzi, cenoni, tavole allargate, abbuffate. Le riviste specializzate si ricoprono di addobbi natalizi, copertine lussuose con pranzi natalizi d’altri tempi. Tutti cercano idee “nuove” per far colpo sugli ospiti, e sfogliano avidamente libri e riviste, seguono in TV rotonde presentatrici e canuti cuochi, ma alla fine, gira e rigira, i risultati son sempre gli stessi. A meno che non si abbia la fortuna di sfogliare l’Eco di Roccasecca, dove si possono trovare, in anteprima mondiale, le ricette dell’amico Vincenzo, cuoco  sopraffino che tratta i suoi piatti con la stessa cura con cui sistema i bicicli rotti che quotidianamente gli vengono consegnati in bottega (quando lo trovano, naturalmente! cosa molto improbabile … ).

Vi proponiamo dunque alcune ricette – alcune adatte alle feste natalizie, altre per “tutto l’anno” - già sperimentate, trangugiate ed approvate dai pochi eletti che hanno avuto l’esclusiva possibilità di sedere al desco di Via Piave.

Una proposta veloce di menu di Capodanno è la seguente.

Come Primo Piatto delle Linguine alla pescatora, classiche, con la sola avvertenza di raddoppiare, rispetto alle ricette tradizionali, la quantità di pesce nel condimento.

Come secondo piatto Vincenzo propone una Fetta di Zampone adagiata su provola affumicata, cotta al forno e presentata con crema di gorgonzola e crescione a corredo: l’effetto per gli occhi è stupefacente, quello nello stomaco … altrettanto!

Di seguito un semplicissimo Arrosto di vitello, con crema di tartufi, noci, miele, pere e formaggio Castelmagno. Soprattutto quest’ultimo è assolutamente necessario per la buona riuscita della ricetta. Di origini molto antiche, risalenti probabilmente all’anno Mille, tale prelibato cacio – ricorda lo chef Vincenzo –veniva addirittura utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona (provincia di Cuneo).

Il pezzo forte dell’ultima serata dell’anno è sicuramente il Panettone farcito. Si prepara nel seguente modo. Si prende un panettone, si capovolge e si taglia il fondo, con un affilatissimo coltello Opinel, seguendo la circonferenza della base, quindi si svuota completamente. Resta dunque una “calotta” vuota che si ripone in un canto. A questo punto si manipola tutta la pasta interna che è stata tolta, mescolandola con zabaione, mascarpone, granella di torrone e, possibilmente, con resti di cioccolata (ce ne sono sempre in ogni casa, verso la fine delle feste di Natale).

E’ il momento di riempire di nuovo la “calotta” vuota del panettone con l’impasto ottenuto (a gusto personale si può mantecare con un liquore a piacere), chiudendola con la base che era stato accuratamente conservata al momento del taglio. A questo punto quando viene servito in tavola, su un piatto natalizio come è tradizione, il panettun appare proprio come un panettone normale che deve essere soltanto affettato. Immaginate la sorpresa dei commensali quando la prima fetta, profumatissima e  grondante  condimento, sarà tagliata e deposta in un piatto!

 

 

 

Ed ecco un’altra ricetta denominata Spiedini di carne con ridotta di cipolle (vedi foto in padella).

Gli ingredienti sono: degli spiedini di carne a gusto proprio, poi asparagi, funghi secchi, olio, dado in polvere, sale, aceto, zucchero. Inoltre, per la “ridotta”, delle belle cipolle rosse. Indispensabile l’attrezzo “per non piangere” ovvero il tritacipolle meccanico a manovella di origini americane, rigorosamente anni ’70, comperato da Vincenzo “in loco” (vedi foto). Tale inestimabile oggetto composto da una lama tritante ed un barattolo in vetro, consente allo chef di tagliare le cipolle in pezzetti finissimi senza l’obbligo di lacrimare. E scusate se è poco.

 

 

Dopo aver fatto appassire le cipolle tritate con olio molto caldo, nella stessa padella si scaldano i funghi secchi. Il tutto viene poi posto accanto alla carne cotta a fuoco lento sempre nella stessa padella insaporita. Ottima!

 

 

Chi alla carne preferisce il pesce può optare per degli spiedini di pesce alla piastra, di una semplicità disarmante. Infatti è sufficiente far appena scottare dalle due parti dei calamari infilati negli spiedi sulla piastra bollente, quindi lasciarli cuocere nel piatto da portata con una salsa a base di olio e tanto succo di limone. A piacere si possono cospargere di un classico preparato di erbe secche tritate (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, etc.).

 

 

Da non dimenticare, arrivati al fondo della storia, i celeberrimi “antipasti di Vincenzo”. Voi direte “ma gli antipasti non dovevano stare all’inizio?” Ebbene, li abbiamo messi volutamente alla fine per darvi un avvertimento: se volete arrivare veramente fino in fondo, “evitateli o, per lo meno, non abusatene” perché son talmente ricchi che metterebbero le vostre capacità di scorrimento del pasto in grande pericolo. Trattasi di tartine, calde o fredde, ricolme di burro, salse varie, patè, sottilette e formaggi svariati, intingoli, creme salate e vanigliate, intrugli vari. Il segreto del nostro uomo è servirle con noncuranza, mentre aspetta, astutamente, di servire i primi piatti, come se stesse offrendo un cracker con due olive. Attenzione dunque, se vi invita, altrimenti potreste perdere il gusto di apprezzare tutto il resto!

Buon appetito!!!

 

Il Direttore alla penna e Vincenzo ai fornelli